¿Cómo llega la salmonela al tomate? Una pista: el agua
"Uno no puede resolver esto con inspecciones. La clave es garantizar que se producen alimentos sin contaminación, no llenarnos de inspectores que detectan problemas al final del proceso", afirmó Acheson.
Cada vez que surge algún brote, hay ciertos denominadores comunes: problemas con el agua, la higiene de los trabajadores y la presencia de animales cerca de las plantaciones. Todas estas circunstancias pueden ser controladas.
Lavar los productos frescos con agua es una práctica bastante obvia que ayuda a prevenir problemas.
"Uno puede eliminar parte de la salmonella, pero probablemente no toda", advirtió el microbiólogo Robert Williams, de la universidad Virginia Tech.
El agua es siempre el primer sospechoso cuando aparecen vegetales contaminados. Los primeros interrogantes que surgen son: ¿Se usó agua limpia en la irrigación, se usaron pesticidas, se limpió debidamente el equipo usado en la cosecha y el procesamiento, los trabajadores se lavaron las manos?
Luego hay que ver el manejo en los centros de empacamiento, donde los tomates generalmente son lavados en tanques con agua con cloro. Para evitar que el tomate absorba la salmonela que pueda haber en el agua, generalmente se mantiene el agua a una temperatura un poco más alta que la de los tomates, indicó Keith Schneider, especialista en la seguridad de los alimentos de la Universidad de la Florida y quien colabora con la FDA.
Se dice que ha habido casos en los que un comercio recibió tomates que no habían sido lavados y lo lavó en agua fría, algo poco recomendable.
Otro tema es la frecuencia con que se renueva el agua, ya que la presencia de tierra, hojas y otros sedimentos disminuyen la efectividad del cloro.
Ningún estudio ha demostrado que la raíz del tomate puede absorber salmonella y distribuirla dentro del vegetal, donde es imposible eliminarla con un lavado, señaló Williams. Pero si se rocía agua contaminada sobre el tomate, éste puede absorber la salmonella.
De hecho, la salmonela es una infección que puede resultar particularmente difícil de prevenir en una serie de cultivos porque es transportada por aves, reptiles y anfibios. Los lineamientos que fija la propia industria del tomate incluyen recomendaciones de que alrededor de las plantaciones se dispongan fajas de terreno sin tierra para desalentar la presencia de reptiles.
"Pero uno no puede impedir que un ave llegue a los cultivos, ni una rana", dijo Schneider.
El redactor de ciencia de la AP Seth Borenstein colaboró con este despacho.
Terra/AP
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